Qu'est-ce qu'une viande vieillie?
Vous avez sûrement déjà entendu parler de viande vieillie, que ce soit de vieillissement à sec ou de vieillissement sous-vide. Lorsque vous lisez « viande vieillie », peut-être pensez-vous à « vieille viande qui a traîné trop longtemps dans le réfrigérateur », mais détrompez-vous. En fait, il s’agit d’un processus contrôlé que l’on pourrait également remplacer par maturation de la viande.
Pourquoi faire vieillir la viande?
Pourquoi est-il important de faire vieillir la viande avant de la manger ou même de la vendre ? Tout simplement puisqu’à la suite de l’abattage, la viande de l’animal est complètement rigide et donc, presque immangeable. On se doit alors de la faire vieillir quelques jours pour la rendre bonne à la consommation. Généralement, la viande que l’on retrouvera à l’épicerie a été vieillie entre 7 et 12 jours. Chez le boucher, on retrouvera parfois des viandes vieillies entre 14 et 28 jours. Plus on la fait vieillir, plus elle sera tendre et savoureuse. Sachez que la Sélection 1913 de Maillard comprend des pièces de boeuf vieilli pour 60 jours.
Que se passe-t-il lors du vieillissement?
En attendant ces quelques jours avant la vente, on permet aux enzymes présents dans la viande de détruire ou éliminer peu à peu les fibres (tissus musculaires conjonctifs), ce qui relâche les muscles et rend la viande plus tendre. Plus on la fait vieillir, plus les fibres disparaissent et donne une tendreté optimale au morceau et amène des saveurs incroyables, se rapprochant presque à un goût de noisette, selon certains.
Deux façons de vieillir la viande:
Tel que mentionné plus haut, le vieillissement de la viande est un procédé dans un environnement intensivement contrôlé qui consiste à faire maturer la viande pour la rendre meilleure. Deux méthodes sont possibles; le vieillissement à sec et le vieillissement sous-vide.
Le vieillissement à sec
Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation (entre 1 °C et 3 °C) et dans une humidité entre 60% et 80%. Ce processus permet à l’eau de s’évaporer. Dans un environnement de congélation, l’eau gèle et ne s’évapore pas. Dans un environnement trop chaud, la viande pourrit. Le procédé de maturation à sec engendre une perte de poids, due principalement à l’évaporation de l’eau de la viande et se contracte. Ce qui est intéressant dans ce cas, c’est que les saveurs, elles, ne s’évaporent pas et se concentrent dans la masse de viande restante.
Le vieillissement sous vide
Ce processus de maturation est peut-être plus commun puisqu’il nécessite un équipement moins coûteux et moins complexe. En anglais, on parle de wet-aging. Avec cette méthode, il n’y a aucune évaporation d’eau, et donc, aucune perte de poids. Si la tendreté de la viande augmente tout de même, l’intensité de la saveur reste à peu près la même. Vous aurez une accentuation des saveurs uniquement dans un vieillissement à sec.
DE LA FERME À VOTRE BBQ! Pourquoi Le Bœuf D’Angus Vieilli Local Fait Une Différence? Marché Divin a pour objectif de permettre aux Québécois de savourer un délicieux steak ou hamburger en famille et entre amis dans le confort de leur chez-soi. Nous voulons servir de lien entre la ferme et votre barbecue (ou votre congélateur). Acheter du bœuf d’un agriculteur local est beaucoup plus simple qu’autrefois. L’époque où il fallait se rendre à la campagne pour aller chercher quelques steaks est révolue. Notre objectif est de donner à chacun la possibilité d’acheter de la succulente viande bovine locale à un prix compétitif. MEILLEUR POUR LA SANTÉ!! David et Philip ont remarqués au fil des années qu’il est possible d’élever du bœuf Black Angus dans la région de Mirabel tout en offrant un produit de qualité à un prix compétitif. Ce qui différencie notre bœuf de tous les autres, c’est que nous ne donnons pas d’hormones ni d’antibiotiques à notre bétail. Il est élevé en liberté, lui permettant de manger ce qui est naturel pour lui, sans aucun stress d’élevages commerciaux. De plus, nous le laissons maturer jusqu’à l’age de 18 mois comparativement aux éleveurs commerciaux qui abattent leurs bœufs à l’âge de 12 mois. Après avoir suivit ces étapes primordiales pour une qualité de viande sans pareil, nous faissons vieillir à sec le bœuf entier pendant 28 jours.
Parcontre, la demande étant trop forte nous sommes obligés d’acheter du boeuf prime auprès d’autres fournisseurs et du coup nous ne pouvons garantir pour l’instant qu’il n’y a aucune hormone ni stéroïdes dans tous nos produits. Ce que nous garantissons parcontre est la meilleure qualité sur le marché due au vieillissement.
Le vieillissement à sec est une méthode plus coûteuse, mais nous croyons que les résultats en valent le coût. Une fois que vous aurez goûté notre bœuf, vous comprendrez pourquoi! Ce bœuf exceptionnel es vieilli pendant une période minimum de 28 jours et c’est ce qui fait l’extrême différence de son goût, de sa tendreté et de sa qualité nutritive. Elle vous impressionnera à coup sûr! Chez Marché Divin, nous sommes des partenaires d’éleveurs bovins de qualité très rare. Constatant que le bœuf de qualité extrêmement supérieure à toute compétition ne se retrouvait pas souvent sur le barbecue des Québécois, nous avons décidé de commencer à le vendre nous-mêmes. Notre véritable fierté et notre passion ont toujours été le bœuf Black Angus de première qualité. Vendre nous-mêmes le bœuf qui es élevé localement est une toute nouvelle aventure. Nous avons bien hâte que les Québécois participent avec nous à ce premier chapitre de l’histoire du Marché Divin.
D’OÙ PROVIENT NOTRE BOEUF?
La Ferme Pelletier et Moorhead est une entreprise familiale en affaires depuis de nombreuses années. David Moorhead a été élevé à la ferme familiale et a commencé à y travailler à l’âge de 10 ans pour aider ses parents. Avec Pascale et Doug, ils élèvent du bœuf Black Angus (vaches-veaux) depuis maintenant près de 30 ans. Cette passion familiale pour l’agriculture, qui en est maintenant à sa troisième génération (Gerald Moorhead, Doug Moorhead, puis David Moorhead), est à la fois spéciale et assez rare. Du côté des Pelletier, Philip fait partie de la deuxième génération d’agriculteurs. David a pratiqué de nombreux sports dans sa vie, mais sa principale passion est le golf. Il travaille sur Airbus avec Shorts Brothers (Kentech Aviation Services à Mirabel) et est la force derrière David et Philip Inc. Il a toujours une nouvelle idée en tête! Philip a mené une carrière de 28 ans dans les Forces armées, aux services administratifs et financiers. Il a voyagé dans le monde entier dans des pays comme l’Égypte, la Norvège, l’Europe et l’Afghanistan. Il a pris sa retraite des forces armées en 2016 et travaille maintenant comme coordonnateur des services administratifs chez Commissionnaires Ottawa, qui emploie plus de 4000 agents de sécurité. Philip vit avec sa fille Sarina qui travaille également à la ferme et étudie en soins pré hospitaliers d’urgence au Cégep de l’Outaouais. De nature conservatrice, Philip est responsable de l’aspect administratif de l’entreprise, des ventes dans les marchés extérieurs et des petits travaux à la ferme. L’entreprise David et Philip Inc. est née d’une idée de David après que Pascale ait commencé à vendre quelques morceaux de bœuf Angus en 2017.
Le succès de cette initiative a rapidement suscité beaucoup d’enthousiasme. David et Philip ont alors cherché des terrains à vendre dans la région de Mirabel. En août 2018, ils ont acheté un terrain, une maison et des bâtiments au 5305 rang St-Hyacinthe à Mirabel, soit sur le même rang où se trouve la ferme Pelletier et Moorhead. Ce terrain de 100 acres a été utilisé pour élever les bouvillons de Pascale et Doug, et vendre des coupes depuis un petit magasin et à des marchés extérieurs. Cela n’aurait jamais été possible sans le soutien et la collaboration de Pascale et Doug qui sont les piliers de l’entreprise depuis le premier jour, et qui restent des partisans inconditionnels des activités quotidiennes. David et Philip Inc. tient également à remercier Financement agricole Canada, qui apporte un soutien financier à l’entreprise. Nous sommes heureux de vous offrir ce produit local du Québec, du bœuf 100 % québécois exceptionnellement ici chez Marché Divin à saint-sauveur-des-monts!
